Η κοστολόγηση ζαχαροπλαστείου δεν σημαίνει απλώς ότι «ξέρω περίπου πόσο μου κοστίζει το μαγαζί». Σημαίνει ότι γνωρίζετε πόσο κοστίζει κάθε προϊόν που πουλάτε: η τούρτα απλή, η τούρτα ειδικής παραγγελίας, η πάστα standard, η πάστα premium, το cheesecake, η τάρτα, το προφιτερόλ, ο μπακλαβάς, το κανταΐφι, το γαλακτομπούρεκο, τα κουλουράκια, τα μπισκότα, τα μακαρόν, το παγωτό και το κέικ.
Αυτή είναι η διαφορά ανάμεσα σε μια γενική εικόνα κόστους και σε πραγματική επιχειρηματική πληροφόρηση. Ένα ζαχαροπλαστείο μπορεί να έχει συνολικά κέρδος, αλλά να χάνει χρήματα σε συγκεκριμένα προϊόντα χωρίς να το γνωρίζει. Μπορεί, για παράδειγμα, η τούρτα ειδικής παραγγελίας να φαίνεται ακριβή στον πελάτη, αλλά να καταναλώνει τόσο πολύ χρόνο, εργασία, υλικά, ρεύμα, εξοπλισμό και συσκευασία, ώστε το πραγματικό της περιθώριο να είναι πολύ χαμηλότερο από μια απλή τούρτα ή από ένα προϊόν παραγωγής παρτίδας.
Η πλατφόρμα κοστολόγησης Affordable Costing βοηθά τον ιδιοκτήτη ζαχαροπλαστείου να υπολογίσει το πραγματικό κόστος ανά προϊόν με βάση τη μεθοδολογία Time-Driven Activity-Based Costing — TDABC. Με απλά λόγια, η πλατφόρμα συνδέει τα έξοδα, τα πάγια, τις δραστηριότητες και τον χρόνο παραγωγής με τα προϊόντα που τελικά πουλάτε.
Γιατί η κοστολόγηση ζαχαροπλαστείων πρέπει να γίνεται ανά προϊόν
Σε ένα ζαχαροπλαστείο, δύο προϊόντα που πωλούνται στην ίδια τιμή μπορεί να έχουν εντελώς διαφορετικό κόστος. Μια πάστα standard μπορεί να παράγεται σε μεγαλύτερη παρτίδα, με σχετικά σταθερή διαδικασία και προβλέψιμο χρόνο. Μια πάστα premium μπορεί να χρειάζεται ακριβότερες πρώτες ύλες, περισσότερη διακόσμηση, περισσότερο χρόνο ψύξης ή μεγαλύτερη προσοχή στη συσκευασία.
Το ίδιο ισχύει για τις τούρτες. Η απλή τούρτα standard σχεδίου μπορεί να ακολουθεί επαναλαμβανόμενη διαδικασία. Η τούρτα ειδικής παραγγελίας, όμως, απαιτεί επικοινωνία με τον πελάτη, προσαρμογή σχεδίου, ειδικά υλικά, επιπλέον διακόσμηση, πιθανές διορθώσεις και περισσότερο χρόνο εξειδικευμένου προσωπικού.
Αν υπολογίζετε μόνο το συνολικό κόστος του ζαχαροπλαστείου, βλέπετε απλώς αν η επιχείρηση «βγαίνει» συνολικά. Δεν βλέπετε ποιο προϊόν στηρίζει την κερδοφορία σας και ποιο προϊόν την καταστρέφει σιωπηλά. Η σωστή κοστολόγηση ζαχαροπλαστείων πρέπει να απαντά σε ερωτήσεις όπως:
- Πόσο κοστίζει πραγματικά μία απλή τούρτα;
- Πόσο κοστίζει μία τούρτα ειδικής παραγγελίας;
- Πόσο κοστίζει ένα τεμάχιο πάστας standard;
- Πόσο κοστίζει ένα κιλό κουλουράκια;
- Πόσο κοστίζει ένα ταψάκι κέικ;
- Πόσο κοστίζει ένα κιλό παγωτό;
- Ποιο προϊόν έχει υψηλό τζίρο αλλά χαμηλό κέρδος;
- Ποιο προϊόν πρέπει να ανατιμολογηθεί;
- Ποιο προϊόν χρειάζεται αλλαγή συνταγής ή διαδικασίας;
Πώς βοηθά το Affordable Costing ένα ζαχαροπλαστείο
Το Affordable Costing σας δίνει μια έτοιμη βάση κοστολόγησης για ζαχαροπλαστεία, την οποία μπορείτε να προσαρμόσετε στη δική σας επιχείρηση. Όταν ο χρήστης επιλέγει την κατηγορία επιχείρησης «Ζαχαροπλαστείο», η πλατφόρμα εμφανίζει παραμετροποιημένες οντότητες κοστολόγησης για τη συγκεκριμένη δραστηριότητα.
Αυτό σημαίνει ότι ο ιδιοκτήτης δεν χρειάζεται να σκεφτεί από την αρχή ποια έξοδα, ποια πάγια, ποιες δραστηριότητες και ποιοι υποδοχείς κόστους ταιριάζουν σε ένα ζαχαροπλαστείο. Η πλατφόρμα του δίνει μια έτοιμη, πρακτική βάση, την οποία μπορεί να προσαρμόσει στη δική του επιχείρηση.
Η παραμετροποίηση αφορά σε τέσσερις βασικές ενότητες:
1. Παραμετροποιημένη λίστα εξόδων για τα ζαχαροπλαστεία
Η κοστολόγηση ξεκινά από τα έξοδα. Στο Affordable Costing, η λίστα εξόδων για ζαχαροπλαστείο περιλαμβάνει δαπάνες που συναντάμε στην καθημερινή λειτουργία μιας τέτοιας επιχείρησης.
Παραδείγματα εξόδων είναι:
- αμοιβή ζαχαροπλαστών,
- αμοιβή βοηθών ζαχαροπλαστών,
- μισθοί υπαλλήλων ταμείου,
- μισθοί υπαλλήλων εξυπηρέτησης πελατών,
- ανάλωση αλευριού,
- ανάλωση ζάχαρης,
- ανάλωση γάλακτος,
- ανάλωση αυγών,
- ανάλωση σοκολάτας,
- ανάλωση βουτύρου,
- ανάλωση κρέμας γάλακτος,
- ανάλωση ξηρών καρπών,
- ανάλωση φρούτων,
- ανάλωση μαγιάς,
- ανάλωση ειδικών πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής,
- ανάλωση συσκευασιών, όπως κουτιά, σακούλες και δίσκοι,
- αναλώσιμα παραγωγής,
- αναλώσιμα καθαρισμού,
- συντήρηση και επισκευή εξοπλισμού,
- έξοδα διανομής προϊόντων,
- προμήθειες σε πλατφόρμες παράδοσης προϊόντων,
- έξοδα υγειονομικού ενδιαφέροντος,
- έξοδα απεντόμωσης και μυοκτονίας,
- ενοίκιο επαγγελματικού χώρου,
- ρεύμα, νερό, τηλεπικοινωνίες και Internet,
- έξοδα προώθησης,
- συντήρηση ιστοσελίδας,
- συνδρομές λογισμικού,
- προμήθειες POS,
- αμοιβή λογιστή,
- νομικά έξοδα,
- ασφάλιση επαγγελματικού χώρου,
- ασφάλιση αστικής ευθύνης,
- τόκοι τραπεζικών δανείων.
Αυτή η ανάλυση έχει μεγάλη σημασία. Ένα ζαχαροπλαστείο δεν χρησιμοποιεί μόνο πρώτες ύλες. Χρησιμοποιεί εργασία, εξοπλισμό, χώρο, ενέργεια, συσκευασίες, καθαριότητα, διανομή, POS, λογιστική υποστήριξη, υγειονομική συμμόρφωση και προώθηση. Όλα αυτά πρέπει να περάσουν στο κόστος των προϊόντων, διαφορετικά η τιμή πώλησής τους θα βασίζεται σε ελλιπή δεδομένα.
2. Παραμετροποιημένη λίστα παγίων και αποσβέσεων για τα ζαχαροπλαστεία
Το πιο συχνό λάθος στην κοστολόγηση των ζαχαροπλαστείων είναι ότι πολλοί ιδιοκτήτες τους υπολογίζουν τις πρώτες ύλες και ίσως την εργασία, αλλά ξεχνούν τις αποσβέσεις των παγίων.
Ένα ζαχαροπλαστείο έχει ακριβό εξοπλισμό. Δεν αρκεί ότι πληρώθηκε «κάποτε». Ο εξοπλισμός χρησιμοποιείται καθημερινά για την παραγωγή και πρέπει να επιβαρύνει τα προϊόντα που παράγει.
Στο Affordable Costing, η παραμετροποιημένη λίστα παγίων για τα ζαχαροπλαστεία ενδεικτικά περιλαμβάνει τα ακόλουθα:
- ιδιόκτητο ακίνητο ζαχαροπλαστείου,
- επαγγελματικό μίξερ ζαχαροπλαστικής,
- μίξερ χειρός επαγγελματικό,
- ζυγαριές ακριβείας,
- ζυγαριές πάγκου,
- φούρνο ζαχαροπλαστικής,
- φούρνο convection,
- θάλαμο ψύξης,
- πάγκους εργασίας,
- σπάτουλες και εργαλεία διακόσμησης,
- μηχανή φύλλου,
- μηχανή tempering σοκολάτας,
- μηχανή παγωτού,
- μηχανή σαντιγί,
- κορνέ μηχανής πλήρωσης,
- ψυγεία πρώτων υλών,
- καταψύκτες,
- ψυγεία συντήρησης κρεμών,
- ψυγεία παγωτού,
- βιτρίνες ψυχόμενες προβολής,
- ψυκτικούς πάγκους εργασίας,
- blast chiller,
- θερμοθάλαμο σοκολάτας,
- μηχανή επικαλύψεων,
- βιτρίνες προβολής,
- ράφια,
- γόνδολες,
- τραπέζια και καρέκλες πελατών,
- ταμειακή μηχανή,
- POS,
- υπολογιστές,
- εκτυπωτή αποδείξεων,
- εκτυπωτή ετικετών,
- barcode scanner,
- ηλεκτρολογική εγκατάσταση,
- επαγγελματικό φωτισμό,
- δάπεδο βαρέως τύπου εργαστηρίου,
- κλιματιστικά,
- σύστημα εξαερισμού,
- επιγραφή καταστήματος,
- διαμόρφωση WC,
- συστήματα ασφαλείας,
- σύστημα πυρόσβεσης,
- επαγγελματικό όχημα.
Ας δούμε ένα απλό παράδειγμα. Αν ένας φούρνος ζαχαροπλαστικής κοστίζει 8.000 ευρώ και η επιχείρηση τον χρησιμοποιεί για αρκετά χρόνια, το κόστος του δεν πρέπει να αγνοηθεί. Κάθε περίοδος κοστολόγησης πρέπει να επιβαρύνεται με την αντίστοιχη απόσβεση. Αν δεν υπολογίσετε αυτή την απόσβεση, τα προϊόντα που ψήνονται στον φούρνο θα φαίνονται φθηνότερα από όσο πραγματικά είναι.
Το ίδιο ισχύει για τη μηχανή παγωτού, το blast chiller, τις βιτρίνες, τα ψυγεία, τη μηχανή tempering σοκολάτας και τον εξοπλισμό διακόσμησης. Όλα αυτά συμμετέχουν στην παραγωγή. Άρα πρέπει να συμμετέχουν και στο κόστος.
3. Παραμετροποιημένες δραστηριότητες για τα ζαχαροπλαστεία
Η μεθοδολογία TDABC στηρίζεται στον χρόνο. Το Affordable Costing ζητά από τον χρήστη να καταγράψει τις δραστηριότητες της επιχείρησης και τον χρόνο που αφιερώνει σε αυτές κατά την περίοδο κοστολόγησης.
Στην περίπτωση του ζαχαροπλαστείου, κάθε δραστηριότητα συνδέεται με συγκεκριμένο προϊόν ή ομάδα προϊόντων. Η λογική δεν είναι να γράψουμε απλώς ότι «το προσωπικό εργάστηκε». Η λογική είναι να καταγράψουμε πόσος χρόνος καταναλώθηκε για την παραγωγή, προετοιμασία, ολοκλήρωση, παρουσίαση ή διάθεση των προϊόντων.
Με αυτό τον τρόπο, η πλατφόρμα μπορεί να επιμερίσει με μεγαλύτερη ακρίβεια τα έξοδα στις δραστηριότητες. Αν ένα προϊόν απαιτεί περισσότερο χρόνο από ένα άλλο, πρέπει να απορροφήσει μεγαλύτερο μέρος από το κόστος εργασίας και από τα σχετικά γενικά έξοδα. Αν ένα προϊόν χρειάζεται εξειδικευμένη εργασία, ειδική διακόσμηση ή περισσότερα βήματα, η κοστολόγηση πρέπει να το δείξει.
Αυτό κάνει τη διαφορά στην πράξη. Η TDABC δεν αντιμετωπίζει όλα τα προϊόντα σαν να καταναλώνουν τους ίδιους πόρους. Αντιθέτως, συνδέει το κόστος με τον χρόνο που πραγματικά απαιτεί κάθε προϊόν.
4. Παραμετροποιημένη λίστα υποδοχέων κόστους για τα ζαχαροπλαστεία
Οι υποδοχείς κόστους είναι τα αντικείμενα που θέλετε να κοστολογήσετε. Σε ένα ζαχαροπλαστείο, ο πιο χρήσιμος τρόπος είναι να ορίσετε ως υποδοχείς κόστους τα βασικά προϊόντα ή τις βασικές κατηγορίες προϊόντων.
Στο Affordable Costing, η παραμετροποιημένη λίστα για τα ζαχαροπλαστεία περιλαμβάνει ενδεικτικά τους ακόλουθους υποδοχείς κόστους:
- Τούρτα απλή — κόστος ανά τούρτα,
- Τούρτα ειδικής παραγγελίας — κόστος ανά τούρτα,
- Πάστα standard — κόστος ανά τεμάχιο,
- Πάστα premium — κόστος ανά τεμάχιο,
- Cheesecake ατομικό — κόστος ανά τεμάχιο,
- Τάρτα ατομική — κόστος ανά τεμάχιο,
- Προφιτερόλ ατομικό — κόστος ανά τεμάχιο,
- Προφιτερόλ οικογενειακή συσκευασία — κόστος ανά τεμάχιο,
- Μπακλαβάς — κόστος ανά τεμάχιο,
- Κανταΐφι — κόστος ανά τεμάχιο,
- Γαλακτομπούρεκο — κόστος ανά τεμάχιο,
- Ραβανί — κόστος ανά τεμάχιο,
- Κουλουράκια — κόστος ανά κιλό,
- Μπισκότα — κόστος ανά κιλό,
- Τρουφάκια — κόστος ανά κιλό,
- Μακαρόν — κόστος ανά τεμάχιο,
- Παγωτό — κόστος ανά κιλό,
- Κέικ — κόστος ανά ταψάκι.
Η επιλογή της μονάδας μέτρησης έχει σημασία. Δεν κοστολογείτε όλα τα προϊόντα με τον ίδιο τρόπο. Άλλα προϊόντα πρέπει να κοστολογηθούν ανά τεμάχιο, άλλα ανά κιλό, άλλα ανά ταψάκι και άλλα ανά τούρτα. Έτσι η πληροφορία γίνεται άμεσα χρήσιμη για την τιμολόγηση του αντίστοιχου προϊόντος.
Το μεγάλο λάθος στην κοστολόγηση των ζαχαροπλαστείων: δεν υπολογίζετε τις αποσβέσεις
Πολλά ζαχαροπλαστεία κάνουν το εξής λάθος: υπολογίζουν το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη σοκολάτα, το βούτυρο, τα αυγά και ίσως τον χρόνο του ζαχαροπλάστη, αλλά αφήνουν εκτός το κόστος χρήσης του εξοπλισμού.
Αυτό αλλοιώνει την πραγματική εικόνα.
Παράδειγμα: Έστω ότι παράγετε πάστες premium. Για την παραγωγή τους χρησιμοποιείτε μίξερ, φούρνο, ψυγεία, πάγκους εργασίας, εργαλεία διακόσμησης, βιτρίνα προβολής και συσκευασίες. Αν υπολογίσετε μόνο τις πρώτες ύλες και τον άμεσο χρόνο εργασίας, το κόστος ανά τεμάχιο θα βγει χαμηλότερο από το πραγματικό. Όμως η επιχείρηση πρέπει κάποια στιγμή να αντικαταστήσει ή να συντηρήσει τον εξοπλισμό. Αν η τιμή πώλησης δεν καλύπτει και αυτό το κόστος, τότε η φαινομενική κερδοφορία δεν είναι πραγματική.
Οι αποσβέσεις δεν είναι λογιστική λεπτομέρεια. Είναι πραγματικό οικονομικό κόστος. Δείχνουν πόσο «καταναλώνεται» ο εξοπλισμός μέσα από την παραγωγή. Ένα ζαχαροπλαστείο που δεν υπολογίζει αποσβέσεις κινδυνεύει να πουλάει προϊόντα με τιμές που δεν στηρίζουν τη μελλοντική ανανέωση του εξοπλισμού του.
Πώς γίνεται η κοστολόγηση των ζαχαροπλαστείων στο Affordable Costing
Η διαδικασία ακολουθεί μια πρακτική λογική, προσαρμοσμένη στην πραγματικότητα της επιχείρησης.
Βήμα 1: Επιλέγετε την κατηγορία «Ζαχαροπλαστείο»
Με την επιλογή της κατηγορίας, το Affordable Costing εμφανίζει έτοιμες οντότητες για έξοδα, πάγια, δραστηριότητες και υποδοχείς κόστους. Δεν ξεκινάτε από το μηδέν. Ξεκινάτε από μια δομή που έχει σχεδιαστεί εξειδικευμένα για τη λειτουργία των ζαχαροπλαστείων.
Βήμα 2: Προσαρμόζετε τη λίστα εξόδων
Από την παραμετροποιημένη λίστα εξόδων που θα σας εμφανιστεί διατηρείτε τα έξοδα που αφορούν την επιχείρησή σας και αφαιρείτε όσα δεν σας αφορούν. Αν, για παράδειγμα, δεν συνεργάζεστε με πλατφόρμες delivery, μπορείτε να μη χρησιμοποιήσετε τις προμήθειες πλατφορμών παράδοσης. Αν έχετε σημαντική δαπάνη για social media ή προώθηση εποχικών προϊόντων, την καταγράφετε στα έξοδα προώθησης.
Στη συνέχεια προσθέτετε τα ποσά για την περίοδο κοστολόγησης. Η περίοδος μπορεί να είναι μήνας, τρίμηνο, εξάμηνο ή έτος, ανάλογα με το πώς θέλετε να αναλύσετε την επιχείρησή σας.
Βήμα 3: Καταγράφετε τα πάγια και τις αποσβέσεις
Προσθέτετε τα πάγια που χρησιμοποιεί το ζαχαροπλαστείο σας: φούρνους, μίξερ, ψυγεία, βιτρίνες, μηχανή παγωτού, POS, ταμειακή, επαγγελματικό όχημα και λοιπό εξοπλισμό. Η πλατφόρμα σας βοηθά να ενσωματώσετε το κόστος απόσβεσης στην κοστολόγηση των προϊόντων σας.
Αυτό το βήμα προσττεύει την επιχείρησή σας από υποτιμημένα κόστη.
Βήμα 4: Καταγράφετε τον χρόνο των δραστηριοτήτων
Στην ενότητα των δραστηριοτήτων καταγράφετε τον χρόνο που καταναλώνει η επιχείρηση για τις εργασίες της περιόδου. Η καταγραφή αυτή επιτρέπει στην πλατφόρμα να επιμερίσει το κόστος με βάση την πραγματική κατανάλωση χρόνου.
Για παράδειγμα, ένα προϊόν που παράγεται γρήγορα και σε μεγάλη παρτίδα δεν πρέπει να απορροφά το ίδιο κόστος με ένα προϊόν που απαιτεί ειδική παραγγελία, εξατομικευμένη διακόσμηση και περισσότερη προσοχή.
Βήμα 5: Ορίζετε τους υποδοχείς κόστους
Ορίζετε τα προϊόντα που θέλετε να κοστολογήσετε. Μπορείτε να ξεκινήσετε με τις βασικές κατηγορίες των προϊόντων σας: μια απλή τούρτα, μια τούρτα ειδικής παραγγελίας, μια πάστα standard, μια πάστα premium, ένα κιλό κουλουράκια και ένα κιλό παγωτό.
Στη συνέχεια, αν διαπιστώσετε ότι μια κατηγορία προϊόντων σας είναι ζημιογόνος μπορείτε να κοστολογήσετε αναλυτικά τα προϊόντα της για να δείτε συγκεκριμένα ποια από αυτά δημιουργούν τη ζημιά.
Βήμα 6: Διαμοιράζετε τα έξοδα και το κόστος στις δραστηριότητες και στα προϊόντα
Το Affordable Costing συνδέει τα έξοδα με τις δραστηριότητες και στη συνέχεια με τους υποδοχείς κόστους. Έτσι το κόστος δεν μένει σε ένα γενικό επίπεδο. Καταλήγει εκεί όπου χρειάζεται: στο κάθε προϊόν.
Βήμα 7: Βλέπετε τις αναφορές και παίρνετε αποφάσεις
Στο τέλος, βλέπετε το κόστος ανά υποδοχέα κόστους. Δηλαδή βλέπετε πόσο κοστίζει κάθε προϊόν που έχετε ορίσει. Με βάση αυτό, μπορείτε να αποφασίσετε:
- να αυξήσετε τιμή,
- να αλλάξετε συνταγή,
- να αλλάξετε μέγεθος μερίδας,
- να βελτιώσετε τη διαδικασία παραγωγής,
- να μειώσετε σπατάλες,
- να προωθήσετε περισσότερο τα προϊόντα με υψηλότερο περιθώριο κέρδους,
- να σταματήσετε προϊόντα που δεν συμφέρουν.
Παράδειγμα: τούρτα ειδικής παραγγελίας
Ας δούμε την τούρτα ειδικής παραγγελίας. Πολλές φορές ο πελάτης ζητά συγκεκριμένο σχέδιο, ιδιαίτερη γεύση, ειδικά χρώματα, έξτρα διακόσμηση ή προσωποποιημένο αποτέλεσμα. Ο ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου μπορεί να χρεώνει υψηλότερη τιμή, αλλά αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι κερδίζει περισσότερο.
Η τούρτα ειδικής παραγγελίας μπορεί να απαιτεί:
- περισσότερο χρόνο επικοινωνίας,
- περισσότερο χρόνο σχεδιασμού,
- ακριβότερες πρώτες ύλες,
- ειδικά διακοσμητικά,
- περισσότερο χρόνο παραγωγής,
- περισσότερο χρόνο ψύξης,
- περισσότερη προσοχή στη μεταφορά,
- ειδική συσκευασία.
Αν δεν υπολογίσετε όλα αυτά, μπορεί να πιστεύετε ότι η τούρτα έχει υψηλό περιθώριο επειδή πωλείται ακριβότερα. Με την TDABC λογική του Affordable Costing, ο χρόνος και οι δραστηριότητες περνούν στο κόστος. Έτσι βλέπετε αν η τιμή πώλησης καλύπτει πραγματικά την προσπάθεια που απαιτεί το προϊόν.
Παράδειγμα: κουλουράκια ανά κιλό
Τα κουλουράκια έχουν διαφορετική λογική. Συνήθως παράγονται σε παρτίδες και πωλούνται ανά κιλό. Εδώ έχει σημασία να υπολογίσετε το κόστος πρώτων υλών, τον χρόνο παραγωγής, τον χρόνο ψησίματος, την ενέργεια, τα αναλώσιμα, τη συσκευασία και το μέρος των γενικών εξόδων που αντιστοιχεί στο προϊόν.
Αν η παραγωγή γίνεται σε μεγάλη παρτίδα, το κόστος ανά κιλό μπορεί να πέσει. Αν όμως η συνταγή έχει ακριβά υλικά ή αν η συσκευασία κοστίζει σημαντικά, αυτό πρέπει να φανεί στην κοστολόγηση.
Παράδειγμα: παγωτό ανά κιλό
Το παγωτό έχει δική του λογική κόστους. Χρειάζεται πρώτες ύλες, μηχανή παγωτού, ψυγεία παγωτού, ενέργεια, χώρο αποθήκευσης, καθαρισμό και συχνά διαφορετική διαχείριση ανά γεύση. Αν το πουλάτε ανά κιλό, πρέπει να γνωρίζετε το κόστος ανά κιλό. Έτσι μπορείτε να δείτε αν η τιμή πώλησης αφήνει πραγματικό κέρδος ή απλώς καλύπτει τις πρώτες ύλες.
Γιατί η μέθοδος TDABC ταιριάζει στα ζαχαροπλαστεία
Η μεθοδολογία κοστολόγησης Time-Driven Activity-Based Costing που χρησιμοποιεί το Affordable Costing ταιριάζει πολύ στα ζαχαροπλαστεία, γιατί η παραγωγή τους βασίζεται σε δραστηριότητες και χρόνο. Άλλο προϊόν χρειάζεται λίγα λεπτά ανά τεμάχιο και άλλο προϊόν χρειάζεται πολλαπλά στάδια. Άλλη διαδικασία παράγεται μαζικά και άλλη απαιτεί εξατομίκευση.
Η TDABC βοηθά να απαντήσετε σε τρία κρίσιμα ερωτήματα:
- Πόσο χρόνο καταναλώνει κάθε προϊόν;
- Ποιο κόστος δημιουργεί αυτός ο χρόνος;
- Πόσο πρέπει να χρεώσω ώστε το προϊόν να είναι πραγματικά κερδοφόρο;
Με αυτόν τον τρόπο, η κοστολόγηση γίνεται πρακτικό εργαλείο διοίκησης και όχι απλή λογιστική άσκηση.
Γιατί να χρησιμοποιήσει ένας ιδιοκτήτης ζαχαροπλαστείου το Affordable Costing
Ένας ιδιοκτήτης ζαχαροπλαστείου παίρνει καθημερινά αποφάσεις: ποια προϊόντα θα κρατήσει, ποια θα προωθήσει, ποια θα ανατιμολογήσει, πού θα μειώσει σπατάλες, πώς θα οργανώσει την παραγωγή και πώς θα προστατεύσει το περιθώριο κέρδους.
Το Affordable Costing σας βοηθά να παίρνετε αυτές τις αποφάσεις με δεδομένα. Δεν σας ζητά να γίνετε λογιστής. Σας ζητά να καταγράψετε τη λειτουργία της επιχείρησής σας με οργανωμένο τρόπο: έξοδα, πάγια, δραστηριότητες, χρόνο και προϊόντα.
Η παραμετροποίηση για τα ζαχαροπλαστεία μειώνει τον χρόνο εκκίνησης. Η πλατφόρμα προσφέρει έτοιμη δομή για την συγκεκριμένη κατηγορία επιχείρησης και επιτρέπει στον χρήστη να την προσαρμόσει στη δική του πραγματικότητα.
Αν θέλετε να ξεκινήσετε πρακτικά, μην προσπαθήσετε από την πρώτη στιγμή να κοστολογήσετε κάθε προϊόν ξεχωριστά. Ξεκινήστε με σχετικά λίγες, αντιπροσωπευτικές κατηγορίες προϊόντων, δηλαδή με λίγους βασικούς υποδοχείς κόστους. Για παράδειγμα, μπορείτε να ορίσετε κατηγορίες όπως τούρτες απλές, τούρτες ειδικής παραγγελίας, πάστες standard, πάστες premium, κουλουράκια ανά κιλό και παγωτό ανά κιλό. Αυτές οι κατηγορίες συχνά κρύβουν σημαντικές διαφορές κόστους, επειδή απαιτούν διαφορετικές πρώτες ύλες, διαφορετικό χρόνο εργασίας, διαφορετική χρήση εξοπλισμού και διαφορετική συσκευασία. Μόλις δείτε το πραγματικό κόστος ανά κατηγορία προϊόντων, θα καταλάβετε αμέσως την αξία της κοστολόγησης με υποδοχείς κόστους και θα μπορείτε σταδιακά να προχωρήσετε σε ακόμη πιο αναλυτική κοστολόγηση ανά προϊόν, όπου αυτό έχει νόημα.
Συμπέρασμα
Η κοστολόγηση των ζαχαροπλαστείων δεν πρέπει να περιορίζεται στο συνολικό κόστος του καταστήματος. Ο ιδιοκτήτης πρέπει να γνωρίζει το κόστος κάθε προϊόντος που παράγει και πουλά. Μόνο έτσι μπορεί να τιμολογήσει σωστά, να προστατεύσει την κερδοφορία του και να εντοπίσει τα προϊόντα που χρειάζονται αλλαγές.
Το Affordable Costing δίνει στο ζαχαροπλαστείο μια οργανωμένη, παραμετροποιημένη και πρακτική μέθοδο κοστολόγησης. Συνδέει έξοδα, πάγια, αποσβέσεις, δραστηριότητες, χρόνο και προϊόντα. Έτσι μετατρέπει την κοστολόγηση από «εκτίμηση» σε εργαλείο διοίκησης.
Αν έχετε ζαχαροπλαστείο, μην μένετε στο «περίπου». Ξεκινήστε με τις κατηγορίες προϊόντων, υπολογίστε το πραγματικό τους κόστος και δείτε αν η τιμή πώλησης τους αφήνει το κέρδος που στοχεύετε.
FAQ: Κοστολόγηση ζαχαροπλαστείων με Affordable Costing
Τι είναι η κοστολόγηση ζαχαροπλαστείου;
Η κοστολόγηση ζαχαροπλαστείου είναι η διαδικασία υπολογισμού του πραγματικού κόστους των προϊόντων που παράγει και πουλά ένα ζαχαροπλαστείο. Περιλαμβάνει πρώτες ύλες, εργασία, συσκευασίες, ενέργεια, ενοίκιο, συντήρηση εξοπλισμού, αποσβέσεις παγίων, έξοδα διανομής, προμήθειες POS και γενικά λειτουργικά έξοδα. Ο σωστός στόχος δεν είναι μόνο να γνωρίζετε το συνολικό κόστος του ζαχαροπλαστείου, αλλά να γνωρίζετε πόσο κοστίζει κάθε προϊόν ξεχωριστά.
Γιατί πρέπει να κοστολογώ κάθε προϊόν του ζαχαροπλαστείου μου ξεχωριστά;
Πρέπει να κοστολογείτε κάθε προϊόν ξεχωριστά γιατί κάθε προϊόν καταναλώνει διαφορετικές πρώτες ύλες, διαφορετικό χρόνο και διαφορετικό εξοπλισμό. Μια τούρτα ειδικής παραγγελίας δεν έχει το ίδιο κόστος με μια απλή τούρτα. Μια πάστα premium δεν έχει το ίδιο κόστος με μια πάστα standard. Αν υπολογίζετε μόνο το συνολικό κόστος της επιχείρησης, δεν μπορείτε να δείτε ποια προϊόντα έχουν πραγματικό κέρδος και ποια προϊόντα μειώνουν την κερδοφορία σας.
Πώς βοηθά το Affordable Costing στην κοστολόγηση των ζαχαροπλαστείων;
Το Affordable Costing βοηθά τον ιδιοκτήτη ζαχαροπλαστείου να οργανώσει τα έξοδα, τα πάγια, τις δραστηριότητες και τους υποδοχείς κόστους της επιχείρησης. Όταν ο χρήστης επιλέγει την κατηγορία «Ζαχαροπλαστείο», η πλατφόρμα εμφανίζει παραμετροποιημένες οντότητες κοστολόγησης ειδικά για τη συγκεκριμένη κατηγορία επιχείρησης. Έτσι ο χρήστης ξεκινά από μια έτοιμη βάση και την προσαρμόζει στη δική του επιχείρηση.
Τι είναι οι υποδοχείς κόστους σε ένα ζαχαροπλαστείο;
Οι υποδοχείς κόστους είναι τα προϊόντα ή οι κατηγορίες προϊόντων που θέλετε να κοστολογήσετε. Σε ένα ζαχαροπλαστείο, υποδοχείς κόστους μπορεί να είναι η τούρτα απλή, η τούρτα ειδικής παραγγελίας, η πάστα standard, η πάστα premium, το cheesecake ατομικό, η τάρτα ατομική, το προφιτερόλ, ο μπακλαβάς, τα κουλουράκια ανά κιλό, τα μπισκότα ανά κιλό, το παγωτό ανά κιλό και το κέικ ανά ταψάκι.
Ποιο είναι το πιο συχνό λάθος στην κοστολόγηση των ζαχαροπλαστείων;
Το πιο συχνό λάθος είναι ο μη υπολογισμός των αποσβέσεων των παγίων. Πολλά ζαχαροπλαστεία υπολογίζουν τις πρώτες ύλες και την εργασία, αλλά αγνοούν το κόστος χρήσης του φούρνου, των μίξερ, των ψυγείων, των βιτρινών, της μηχανής παγωτού, του blast chiller και του υπόλοιπου εξοπλισμού. Έτσι το κόστος των προϊόντων εμφανίζεται χαμηλότερο από το πραγματικό και η τιμολόγηση μπορεί να οδηγήσει σε χαμηλότερη κερδοφορία ή και ζημία.
Γιατί είναι σημαντικές οι αποσβέσεις στην κοστολόγηση ενός ζαχαροπλαστείου;
Οι αποσβέσεις δείχνουν το κόστος χρήσης των παγίων περιουσιακών στοιχείων μέσα στον χρόνο. Ένας φούρνος, ένα επαγγελματικό μίξερ ή μια βιτρίνα προβολής χρησιμοποιούνται καθημερινά για την παραγωγή και την πώληση προϊόντων. Αν δεν περάσετε την αντίστοιχη απόσβεση στο κόστος, τα προϊόντα φαίνονται φθηνότερα από όσο είναι πραγματικά. Η σωστή κοστολόγηση πρέπει να καλύπτει και την ανανέωση ή αντικατάσταση του εξοπλισμού του ζαχαροπλαστείου σας.
Τι σημαίνει Time-Driven Activity-Based Costing για ένα ζαχαροπλαστείο;
Η Time-Driven Activity-Based Costing είναι η μεθοδολογία κοστολόγησης που συνδέει το κόστος με τις δραστηριότητες και τον χρόνο που απαιτούν. Σε ένα ζαχαροπλαστείο, αυτό σημαίνει ότι η πλατφόρμα λαμβάνει υπόψη πόσο χρόνο χρειάζεται η παραγωγή κάθε προϊόντος ή ομάδας προϊόντων. Έτσι προϊόντα που απαιτούν περισσότερο χρόνο, περισσότερη εργασία ή πιο σύνθετη διαδικασία απορροφούν μεγαλύτερο μέρος του κόστους.
Ποια έξοδα πρέπει να συμπεριλάβω στην κοστολόγηση των προϊόντων του ζαχαροπλαστείου μου;
Πρέπει να συμπεριλάβετε όλα τα έξοδα που στηρίζουν την παραγωγή και τη λειτουργία της επιχείρησης. Αυτά περιλαμβάνουν πρώτες ύλες, μισθούς, αμοιβές ζαχαροπλαστών και βοηθών, συσκευασίες, αναλώσιμα παραγωγής, καθαρισμό, ρεύμα, νερό, ενοίκιο, συντήρηση εξοπλισμού, επισκευές, έξοδα διανομής, προμήθειες πλατφορμών παράδοσης, POS, λογιστή, ασφάλειες και αποσβέσεις παγίων.
Πώς μπορώ να χρησιμοποιήσω το αποτέλεσμα της κοστολόγησης του ζαχαροπλαστείου μου;
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το αποτέλεσμα της κοστολόγησης για να ορίσετε σωστές τιμές πώλησης, να εντοπίσετε προϊόντα με χαμηλό περιθώριο κέρδους, να αλλάξετε συνταγές, να μειώσετε σπατάλες, να οργανώσετε καλύτερα την παραγωγή και να αποφασίσετε ποια προϊόντα αξίζει να προωθήσετε περισσότερο. Η κοστολόγηση σας βοηθά να διοικήσετε το ζαχαροπλαστείο με δεδομένα και όχι με υποθέσεις.
